آزمايشگاه مركز بهداشت شهرستان بجنورد

به هر حال ظروف سفالي را مي‌توان قديمي‌ترين ظروف غذاخوري ناميد ولي اين قدمت باعث فراموشي آنها نشده است و هنوز هم به 2 شكل سنتي سفال و سراميك استفاده مي‌شوند.

سفالي كه لعاب مي‌خورد و مجدداً پخته مي‌شود به سراميك تبديل مي‌شود و امروزه اين ظروف سراميكي هستند كه به‌عنوان ظروف غذاخوري استفاده مي‌شوند و ظروف سفالي بيشتر جنبه تزئيني دارند، چون سفال اگر لعاب نداشته باشد چربي و رطوبت را پس مي‌دهد. براي تهيه اين ظروف معمولاً از خاك كائولن به‌عنوان ماده اوليه به همراه مقداري كاه و شن به‌عنوان چسب استفاده مي‌شود.

اين مواد با آب مخلوط مي‌شوند و تركيب حاصل به شكل ظرف مورد نظر درمي‌آيد و سپس در كوره‌اي با حرارت حدود 800 درجه به مدت 8 ساعت عمليات پخت صورت مي‌گيرد. سپس كوره خاموش مي‌شود و ظروف شب تا صبح همانجا مي‌ماند و به آرامي خنك مي‌شود.

بعد از اين مرحله با كمك اكسيدهاي رنگي فلزات آهن و آلومينيوم و مس و سرب، لعاب روي ظرف قرار مي‌گيرد و مجدداً عمليات پخت تكرار مي‌شود. ظرفي كه به اين ترتيب تهيه شده چون در درجه حرارت 800 درجه پخته شده، توان تحمل حرارت بالايي دارد به‌طوري كه بعضي از ظروف سراميك را مي‌توان در ماكروفر يا روي شعله ملايم قرار داد.

اما كارشناسان هشدار مي‌دهند در استفاده از ظروف سفالي و سراميك بايد از استفاده از ظروف آبي‌رنگ به‌عنوان ظروف غذاخوري پرهيز كرد چون اين ظروف داراي تركيبات سربي هستند و احتمال بروز مسموميت غذايي را ‌افزايش مي‌دهند. از محاسن اين ظروف مي‌توان به سبك بودن آنها نسبت به چيني‌ها و همچنين قيمت كمترشان نسبت به ظروف چيني و كريستال اشاره كرد.

رويي يا روحي؟ مسئله اين است

احتمالا وقتي از كسي مي‌شنويد « قابلمه روحي» فكر مي‌كنيد اصل و نسب اين قابلمه از روي است و طرف به اشتباه آن را روحي تلفظ مي‌كند. اما در اين مورد، شما هم اشتباه مي‌كنيد. اين ظروف به‌طور عمده از جنس آلومينوم هستند و براي سلامت انسان هم ضرر دارند.

نگهداري مواد غذايي ترش اسيدي يا شور در ظروف آلومينومي يا طبخ غذا در اين ظروف موجب خروج آلومينوم از ظرف و ورود آن به غذا مي‌شود. يبوست، اختلالات گوارشي، پوكي استخوان و آلزايمر از مهم‌ترين عوارض ناشي از مصرف آلومينوم است.

نتايج يك تحقيق داخلي روي ظروف آلومينومي نشان مي‌دهد كه در اثر پخت غذا در اين ظروف، يون‌هايي آزاد و به غذا اضافه مي‌شوند كه موجب بروز بيماري‌هايي مانند آلزايمر، راشيتيسم و عوارضي همچون غش، كم‌خوني مفرط و اختلال در هنگام راه‌رفتن مي‌شود. بر پايه نتايج اين تحقيق، هرچه مدت زمان پخت در اين ظروف بيشتر شود ميزان يون‌هاي آزاد شده نيز افزايش مي‌يابد. همچنين استفاده از اسيدهاي خوراكي مثل سركه، آبليمو و آبغوره در غذا موجب افزايش آزاد شدن يون‌ها مي‌شود.

البته اين خطرات فقط مخصوص ظرف آلومينومي نيست. ‌كارشناسان همچنين معتقدند در طبخ غذا از ظروف مسي هم نبايد استفاده كرد. نرم بودن فلز مس و ورود آن به غذا باعث مي‌شود كه در طولاني‌مدت فرد دچار مسموميت شده و مس اضافي روي احشاء و اندام داخلي بدن اثرات سوئي بگذارد.

بعضي از كارشناسان عقيده دارند ظروف استيل بهترين نوع ظروف براي پخت غذا هستند و درصورت استفاده از ظروف مسي، بايد اين ظروف قلع‌اندود باشند. البته جذب آهن فلزي از طريق سامانه گوارش پايين است. اما همان اندازه آهني كه از اين طريق وارد غذا ‌مي‌شود و جذب مي‌شود، نكته مثبتي در استفاده از اين ظروف به شمار مي‌آيد.

اين روزها ملامين‌ها از مهجورترين ظروف هستند. اما با وجود كاهش توليد ملامين، هنوز هم در اكثر خانه‌ها چند دست بشقاب و كاسه ملامين پيدا مي‌شود و خيلي‌ها به‌عنوان ظروف پيك‌نيك از اين جنس استفاده مي‌كنند. اين ظروف سبك و قابل حمل هستند و قيمت ارزاني دارند و ديرتر مي‌شكنند و براي استفاده در مسافرت و پيك‌نيك بسيار مناسب هستند.

ملامين اولين بار در حدود 45 سال پيش در ايتاليا ساخته شد و از حدود 35 سال پيش به ايران راه يافت.

اگر فرآيند توليد ظروف ملامين درست و اصولي انجام شود، مقدار لعاب كافي باشد و زمان پخت قطعه نيز كافي بوده باشد، اين ظروف مشكلي براي سلامتي افراد به وجود نمي‌آورند.

البته در هنگام مصرف اين ظروف هم توجه به چند نكته حائز اهميت است: ظروف ملامين را نبايد با اجسام خشن مانند سيم ظرف‌شويي شست، چون خش برمي‌دارند.

همچنين هنگام بريدن ميوه بايد مراقب باشيد تا چاقوي تيز با ظروف برخورد نكند و باعث از بين رفتن لعاب محافظ نشود كه در اين صورت ميكروب‌ها به راحتي به ظروف نفوذ مي‌كنند و در نوبت‌هاي استفاده بعدي موجب آلودگي غذاها مي‌شوند. از سوي ديگر مرور زمان ممكن است باعث از بين رفتن كيفيت اين ظروف يا لب‌پر شدن آنها شود. به‌دليل نفوذ ميكروب‌ها، استفاده از ملامين‌هاي ترك‌دار و كهنه توصيه نمي‌شود.

با وجود مجموع اين محاسن، ملامين‌ها مخالفاني هم دارند. مهندس فرساد، كارشناس بهداشت محيط در اين زمينه مي‌گويد: هرچند تا كنون سرطان‌زايي ظروف ملامين مشخص نشده ولي تحقيقات در اين زمينه ادامه دارد. در ضمن ظروف بهتر و سالم‌تر از ملامين نيز وجود دارد.

به گفته دكتر كشاورز متخصص تغذيه، ملامين‌ها قابليت نگهداري رنگ را ندارند و استفاده از ملامين‌هاي رنگي براي سلامت مضر است چون به مرور زمان اين رنگ وارد غذاها مي‌شود. وي اضافه مي‌كند: در تهيه ملامين ممكن است مقداري از مواد اوليه كه مونومرهاي سمي هستند، باقي بمانند كه اين مواد هم به مرور وارد غذا مي‌شوند و براي سلامت افراد ضرر دارند. از سوي ديگر ماده‌اي كه به‌عنوان براق‌كننده به ظروف ملامين اضافه‌ مي‌شود هم ممكن است براي سلامت افراد چندان بي‌ضرر نباشد.

هرچند در ميان كارشناسان بر سر استفاده از ظروف ملامين اتفاق نظر وجود ندارد، اما همه متخصصان بر اين باورند كه هنگام خريد ملامين بايد از استاندارد بودن و حك شماره پروانه بهداشتي ساخت در پشت اين ظروف مطمئن شويد زيرا ظروفي كه با مجوز وزارت بهداشت تهيه مي‌شوند از نظر استانداردهاي ملي و بين‌المللي كمترين مشكل را دارند و خطرات جدي مصرف‌كنندگان را تهديد نمي‌كند.

بنويسيم اوپال، بخوانيم آركوپال

نام اوپال برايتان آشنا نيست؟ اگر اوپال را نمي‌شناسيد، آركوپال را كه حتما شنيده‌ايد. بدنيست بدانيد كه «آرك» نام يك شركت معروف فرانسوي است كه اولين بار حدود 100 سال پيش ظروف اوپال را توليد كرد و به همين دليل در ايران ما اين ظروف را به نام آركوپال مي‌شناسيم. اوپال در واقع ماده‌اي است ميان شيشه و چيني. از شيشه زيباتر و نشكن است و از چيني سبك‌تر است، چون به مراتب نازك‌تر از چيني است.

براي توليد اوپال از سيليس، آهك، شيشه خورده و كربنات سديم (مواد اوليه توليد شيشه) به همراه فلورايد يا فلدسپات و كريوليت كه نوعي مواد معدني هستند، به‌عنوان مواد اوليه استفاده مي‌شود. اين مواد در دماي 1500تا1600 درجه سانتيگراد ذوب مي‌شوند و سپس با استفاده از سامانه گريز از مركز، ظرف مورد نظر توليد مي‌شود. به‌دليل استفاده از همين سامانه گريز از مركز به جاي قالب و پرس است كه ظروف اوپال بسيار نازك‌تر و سبك‌تر از چيني‌ها هستند.

به اين ترتيب ظروفي توليد مي‌شود كه در واقع شيشه‌اي هستند ولي به علت وجود ماده سفيدكننده‌اي مانند فلورايد حالت چيني به خود مي‌گيرند. اكثر اوپال‌ها با انجام يك عمليات حرارتي به اسم «آنيل» در مقابل حرارت مقاوم مي‌شوند و مي‌توان از آنها در ماكروفر استفاده كرد. نقش گل روي ظرف هم طي همين عمليات آنيل پخته مي‌شود. براي ايجاد اين نقوش از عكس برگردان يا استامپ كه رنگ‌هاي مقاوم در برابر درجه حرارت هستند، استفاده مي‌شود.

چيني‌ها بدون حرف و حديث

ظروف چيني يكي از سالم‌ترين ظروف غذاخوري هستند كه از نظر ايجاد مشكل براي سلامتي هيچ حرف و سخني پشت سرشان شنيده نمي‌شود. اين ظروف همان طور كه از اسمشان پيداست اولين بار حدود 3تا4 هزار سال پيش در چين توليد شده‌اند. سابقه توليد صنعتي چيني در ايران هم به حدود 3 تا 4 سال پيش از انقلاب باز مي‌گردد.

خاك كائولن، فلدسپات (نوعي ماده معدني جلادهنده با نقطه ذوب پائين) و سيليس به همراه نوعي خاك چسبنده به نام بال‌كلي، مواد اوليه تهيه چيني هستند. توجه به اين مواد اوليه مشخص مي‌كند كه چيني‌ها يك نسبت خانوادگي هم با سراميك‌ها دارند.

تفاوت عمده اين دو جنس به درجه حرارت پخت آنها مربوط مي‌شود. حداكثر درجه حرارت پخت سراميك‌ها 1100 درجه است كه البته درجه حرارت داخل اين ظروف از اين مقدار كمتر است.

همين مسئله باعث مي‌شود كه در داخل ظروف سراميك خلل و فرج باقي بماند و اين ظروف از چيني‌ها سبك‌تر شوند و جذب آب داشته باشند و البته به همين دليل دوام آنها هم از چيني‌ها كمتر است. در مقابل، چيني‌ها در 1400 درجه پخت مي‌شوند و به همين دليل درجه ‌حرارت داخل و بيرون آنها يكسان شده و سنگين‌تر و با دوام‌تر هستند.

چيني‌ها بر خلاف جنس‌هايي مانند بلور در تماس با غذاي داغ زود داغ نمي‌شوند و همچنين با سرد و گرم شدن به راحتي نمي‌شكنند. همچنين اين ظروف هيچ‌گونه مواد سمي و مضري ندارند.

در تمام دنيا در مراسم تشريفاتي از ظروف چيني استفاده مي‌شود، اما چيني‌ها انواع گوناگوني دارند. مثلاً چيني‌هاي ضخيم و بسيار مقاوم معمولاً در هتل‌ها استفاده مي‌شوند و چيني كاغذي‌ كه نوعي چيني بسيار نازك و براق و استخواني بسيار گران قيمت است، در انگلستان و كره مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ما ايراني‌ها هم معمولا از چيني پورسلن استفاده مي‌كنيم كه ضخامت متوسطي دارد و از جلاي خوبي برخوردار است.

در شستشوي ظروف چيني بهتر است از سفيدكننده‌ها و اجسام خشن مانند سيم ظرف‌شويي استفاده نشود تا جلاي لعاب از بين نرود.